이 거품은 자연스러운 발효 과정 중 발생하는 이산화탄소 때문인데, 때로는 발효 조건에 따라 과도하게 발생할 수도 있습니다.
1. 콤부차 발효 과정에서 거품이 생기는 이유
발효는 두 단계로 이루어져요:
▷ 1차 발효
SCOBY(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, 박테리아와 효모의 공생체)가 홍차/녹차 + 설탕 혼합물에 들어가서 발효를 시작해요.
이때 효모(Yeast) 가 설탕을 먹고 에탄올(소량의 알코올)과 이산화탄소(CO₂) 를 생성합니다.
대부분의 CO₂는 이 시점에 공기 중으로 빠져나가거나, 액체에 일부 녹아 있어요.
⇒ 거품이 많이 생기지는 않지만, 살짝 탄산이 느껴질 수 있어요.
▷ 2차 발효
1차 발효 후 콤부차를 병에 밀봉하고, 과일/과즙/설탕 등 발효 재료를 추가해서 다시 발효시키는 과정이에요.
밀폐된 공간에서 효모가 다시 활동하면서 CO₂가 빠져나가지 못하고 병 안에 압축됩니다.
병을 열면, 탄산이 한꺼번에 방출되면서 거품이 뿜어져 나옵니다.
👉 이 과정은 콤부차를 더 탄산감 있고 맛있게 만들지만, 과도하면 폭발하거나 넘칠 수 있어요.
2. 거품의 형태와 특징
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거품 형태
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원인
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정상 여부
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미세한 탄산 거품
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자연 발효 탄산
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정상
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풍성하고 크림 같은 거품
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2차 발효가 활발한 경우
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정상
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병 열자마자 분수처럼 넘치는 거품
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당분 과다, 과발효, 병 내 고온 환경
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조심
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끈적이거나 악취 동반한 거품
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오염(부패균/잡균) 가능성
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비정상
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3. 콤부차 거품 줄이는 방법
냉장 보관
발효가 느려지고, 병 내 압력이 낮아져서 거품이 덜 납니다.
병 열기 전에 12~24시간 냉장 후 개봉
냉각된 상태에서는 CO₂가 액체에 더 잘 녹아 있어요.
병을 천천히, 각도를 세워서 열기
샴페인 따듯이 조심스럽게 개봉하면 갑작스러운 폭발 방지 가능.
2차 발효 시 당분 조절
너무 많은 과일, 주스, 설탕은 과도한 탄산 발생의 원인.
4. 거품과 오염을 구분하는 팁
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항목
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정상 콤부차
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오염된 콤부차
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냄새
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시큼한 식초향, 과일향
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쉰내, 곰팡이 냄새, 썩은내
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색상
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맑고 황금빛, 투명
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흐리고 탁함, 부유물
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거품
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가볍고 빨리 꺼짐
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끈적임, 악취 동반
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마무리하며
콤부차의 거품은 자연 발효 과정에서 생성된 이산화탄소에 의한 정상적인 현상입니다.
특히 2차 발효 시 밀폐된 병 안에서 탄산이 축적되며 거품이 많아질 수 있습니다. 다만, 과도한 거품이나 악취, 탁한 색이 동반된다면 오염 가능성도 있으므로 주의가 필요합니다.